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    烘烤系列

    发布时间:2017-08-23   点击量:6679

    【产品简介】

    羟丙基二淀粉磷酸酯为白色粉末,无臭,无味,易溶于水,不溶于有机溶剂。

    其具有耐盐性、耐酸性、耐高温性以及抗剪切稳定等性能,且其透明度也明显高于原淀粉。

    1.  糊化后形成白亮光滑的短糊,光泽度好,具有细腻的奶油状口感;

    2.  保水性能好,膜强度高;

    3.  糊液可抵抗强烈的加工过程(如:高温、长时间加热、强酸及强剪切力等),具有更高的粘度稳定性,低温储存和冻融稳定性也高;

    4.  抗老化性好,在低温下贮存较长时间亦不会析水分层。

    用途 蛋糕、面包专用粉等糕点食品可以给面糊提供良好的粘度,改善孔隙结构和体积,使成品有特别湿润的特性。高度的耐剪切能力,使制品有良好的加工性能和保水性,避免制品在烘烤后收缩变形,延长制品的货架期。

    1、 面团调制

    1.1韧性面团中应控制糖油用量,太多会影响面筋形成,一般糖不超过面粉的30%,油不超过面粉的20%,调制温度在36-40度,这样可以加速面筋形成,缩短面团调制时间,温度过高疏松剂易分解挥发,影响产品疏松程度。

    1.2加入淀粉的目的在于冲淡面筋,限制面团弹性,缩短调粉时间,但用量不宜过多,否则会使面团粘合力下降,成品易破碎,一般为面粉的5-8%。

    1.3一般添加改良剂如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等,用来调节面筋胀润度,控制面团弹性,一般在面筋形成时添加,以免影响还原剂作用的发挥!

    1.4调粉机一般用立式双轴式或三轴式搅拌浆为好,卧式双轴搅拌也可以,主要是浆叶能对面团不断拌和、拉伸、和撕裂,使面筋筋力减弱并稳定。

    1.5调粉时间为30MIN左右,若面筋含量高且筋力较强时,调粉时间应延长,糖油比例高时,时间也应该延长些,最终的面团为柔软适中,表面光滑,具有一定的可塑性,不粘手。

    1.6调制酥性面团时,应先将油、糖、水、蛋等辅料在调粉机预混均匀,然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料,这样使面团在一定浓度的糖浆及油脂中吸水胀润,从而限制面筋蛋白质的吸水,控制面筋的形成。

    1.7酥性面团中,糖和油具有反水化作用,是控制面筋胀润的主要物质,因此用量较高,,一般糖为面粉的32-50%,油为面粉的40-50%,加水量控制在3-5%以内,以控制湿面筋的形成,温度为20-26度,,调粉时间为5-10分钟。

    1.8淀粉添加量为面粉的5-8%,以冲淡面筋,降低面团黏性,弹性,结合力。

    2、成型

    饼干的成型有冲印、锟印、挤花、锟切等方式,按不同设备工艺设计产品结构选择这里不再详述。

    3、 烘烤

    3.1现在生产中,一般用隧道式电热或者瓦斯烤炉,其长度合理,有利于分布各烘烤阶段所需要的不同温度,过程基本分为胀发、定形、脱水、上色等区域,花色饼干中,烤炉前有刷液、撒糖粒、椰丝等装置,烤炉后有喷油、撒调味料等装置,而后就是理饼机。

    3.2载体一般用网带,钢带已经逐渐淘汰。

    4、冷却夹酱包装

    三、注意事项

    在停电时,应用手动摇把把炉膛内的饼干输送出来,以免烧焦起火!

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